ウォッシュバックとは｜発酵槽の素材と発酵時間

ウォッシュバック(washback)は、糖化槽で取った麦汁に酵母を加え、アルコールを含むウォッシュに変える発酵槽です。ディアジオの用語集によると、カラマツやマツの木で造るものと、いまはより一般的なステンレス製があり、容量は1,000リットルから16万リットルまで幅があります。できたウォッシュの度数はふつう7〜8%で、ビールに近い液として初溜釜に送られます。

素材と大きさ

発酵槽を並べた部屋はタンルームと呼ばれます。ディアジオはオーバンの工程を紹介する記事で、タンルームを麦汁を発酵させる部屋と説明しています。ボウモアのタンルームには6基の槽が並び、酵母が糖をアルコールに変えるときに激しく泡立ちます。

素材が発酵に影響するかどうかは、資料によって書き方が分かれます。ディアジオの用語集は素材の種類は発酵の過程に影響しないと書き、アードベッグは自社のオレゴンパインの槽が独自の香りを加えると説明しています。

発酵の時間

ディアジオの用語集によると、酵母はおよそ45時間で死に、それ以上アルコールは増えません。45〜50時間で発酵を終えるとナッツや麦芽のような香りの原酒に、75時間ほどまで置くと果実のような香りが多く出ます。発酵ではアルコールのほかに二酸化炭素もできます。

英国政府の製品仕様書(2019年6月版)は、スコットランドの涼しい気候では発酵を低い温度で始め、自然に上がるに任せても最高で約33℃にとどまると説明しています。糖化に使えるのは大麦麦芽自身の酵素だけなので、発酵には専用の酵母の株が必要になるとも書いています。グレーンウイスキーでは、麦汁を15〜23℃ほどに冷まして酵母を加え、発酵は2〜3日です。

法令の条件

The Scotch Whisky Regulations 2009 の規則3は、麦汁を酵母を加えることだけで発酵させ、仕込みから発酵までを蒸溜するのと同じ蒸溜所で行うよう求めています。槽の素材や発酵の時間は定めていません。製麦から瓶詰めまでの流れはスコッチの造り方に、発酵の後の蒸溜は蒸溜回数の違いにあります。

ラベルで見るところ

• 発酵槽の素材や発酵時間は、ラベルに書く決まりのある事項ではありません。蒸溜所の公式の製法の説明で確かめます。
• 上の蒸溜所の定番には、ボウモア12年、アードベッグ・テン、エドラダワー10年、ブルイックラディ・クラシックラディ、オールドプルトニー12年、ラフロイグ10年があります。

出典

確認日はいずれも2026年10月19日です。

• Whisky Lingo(ディアジオ malts.com の用語集)
• Scotch Whisky Technical File(英国政府・2019年6月)
• The Scotch Whisky Regulations 2009 規則3(legislation.gov.uk)
• Oban: the town that whisky built(malts.com)
• Our Process(Bowmore 公式)
• The Process(Ardbeg 公式)
• Discover(Edradour 公式)
• Whisky Words Glossary(Bruichladdich 公式)
• Our Craft(Old Pulteney 公式)
• How to Make Whisky(Laphroaig 公式)
• Whisky Production(Nc'nean 公式)